Ratatouille servido na alcachofra

Semana de Restaurant Week estive com minha esposa no Felix Bistrot e comemos de entrada um Ratatouille servido na Alcachofra.
Simplesmente maravilhoso.

Saimos de lá pensando em como recriar esta maravilha e começamos a pesquisa, pois apesar de famosa por conta da animação de mesmo nome que passou nos cinemas, o ratatouille é um prato francês e nada comum na culinária brasileira.

Até que chegamos a esta receita e procedimento para recriar o prato.

A receita do ratatouille foi inspirada na receita publicada no livro "A cozinha e seus vinhos", Editora SENAC São Paulo.

Dá trabalho, mas saborear o ratatouille e no final comer o coração da alcachofra e chupar a "carne" das pétalas recompensa o esforço.

 

Ingredientes

• 1 berinjela média
• 1/2 pimentão vermelho
• 1/2 pimentão amarelo
• 1 abobrinha média
• 1 cebola pequena
• 1 dente de alho
• 3 alcachofras
• sal grosso
• azeite de oliva
• sal
• pimenta do reino em pó
• ramos de manjericão fresco

Modo de preparo

Lave a berinjela, os pimentões, as alcachofras, a abobrinha e o manjericão.

Corte a berinjela em fatias no sentido do comprimento e com 1cm de espessura, disponha as fatias em uma assadeira e as cubra com sal grosso (generosamente). Deixe descansar por 1h para perder o amargor.

Corte os talos das alcachofras bem rende à flor. Em uma panela grande acomode as alcachofras e os talos, encha com água suficiente para cobrir as alcachofras e tempere com sal e azeite. Leve ao fogo por uns 30 minutos para que amoleçam.

Descasque os pimentões (veja dica abaixo) e a abobrinha. Pique metade de cada pimentão e a abobrinha inteira em cubos de mais ou menos 1cm e reserve.

Pique o alho e a cebola bem miudinho e reserve separado dos vegetais.
Pique as folhas de manjericão com as mãos e reserve também em separado.

Cozida a alcachofra, corte os talos no sentido do comprimento e com uma coher de chá retire o miolo do talo. Pique e misture com os legumes.

Passado 1h de descanso da berinjela, lave bem para retirar o sal e pique em cubos de mais ou menos 1cm e junte com os outros legumes picados.

Em uma frigideira grande, esquente o azeite em fogo brando e doure o alho e a cebola. Não deixe por muito tempo, pois ainda ficará no fogo junto com os legumes. Doure o suficiente para soltar o aroma característico de dourar cebola e alho.

Despeje na frigideira os legumes e deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar. Se tiver alguma prática com cozinha pegue a frigideira pelo cabo e sacuda horizontalmente para que os legumes se misturem. Isso deve bastar.
No meio do cozimento acrescente um pouco mais de azeite para que fique bem úmido.

Depois de cozido os legumes, acrescente o sal e a pimenta do reino, o manjericão e mexa com uma colher de pau.

Agora ao preparo do prato. Retire as pétalas do miolo da alcachofra, deixando umas 3 camadas de pétalas externas. Para retirar os "espinhos" use uma colher mas não afunde a colher no coração da alcachofra. Queremos tirar os "espinhos" e não a carne.
Ainda com uma colher vá soltando o coração da alcachofra pelas beiradas e finalize com uma faca pequena cortando o meio (veja as fotos).

Você terá uma cumbuca de alcachofra. Coloque o coração da alcachofra que você soltou no fundo e preencha com o ratatouille e sirva quente.

Dicas

• Para descascar o pimentão você pode espetar um garfo e levar diretamente ao fogo para queimar a pela do pimentão. Quando estiver todo preto lave em água corrente para não queimar as mãos. A pele sairá facilmente.

Rendimento: para 3 pessoas

Tempo de preparo: 1hora e 40 minutos

Papelote de shimeji ao forno

Eu amo comida japonesa. Mas minha esposa não curti peixe. 
Foi difícil convencê-la a frequentar restaurantes japoneses até que ela descobriu que nem tudo é peixe e nem tudo é cru.

Ela apaixonou-se por alguns pratos da culinária japonesa, em especial o shimeji ao forno, e passou a fazê-lo em casa.

É bem fácil de fazer, muito saboroso e bem diferente.

 

Ingredientes

• 2 bandejas de shimeji fresco
• 5 colheres de sopa de margarina com sal
• 300ml de shoyo
• suco de 2 limões
• 3 pitadas de orégano desidratado
• 3 pitadas de manjericão desidratado (pode usar fresco também se quiser)

Modo de preparo

Lave o shimeji, retire os pontos amarelados que podem aparecer na base e separe as hastes em partes de 3 ou 4 hastes.
Em uma travessa que possa ir ao forno,coloque um pedaço generoso de papel alumínio para formar um papelote.
Coloque o shimeji no papelote, regue com o shoyo, tempere com o orégano e o manjericão.
Coloque a margarina sobre o shimeji em lugares diferente, não coloque tudo sobre o mesmo ponto.
Regue com o suco de limão e feche o papelote.
Leve ao forno pré-aquecido a 200C por 30 a 40 minutos.

Dicas

• Pode colocar outros temperos de seu gosto como salsinha e cebolinha;
• Depois de preparar algumas vezes você pode arriscar fazer o papelote sem o auxílio da travessa e levar ao forno sobre uma assadeira e depois servir à mesa o papelote aberto.

Rendimento: para 2 pessoas

Tempo de preparo: 50 minutos

Creme de aspargos para nhoque

Essa receita é do creme de aspargos e não do nhoque.

Para esta receita eu usei massa de nhoque fresca que minha esposa comprou no supermercado. É só colocar na água quente por uns minutos e esperar boiar e está pronto.
Quem sabe mais adiante eu tomo coragem para fazer uma receita de nhoque e postar aqui.

Mas a ideia de fazer esta receita surgiu do fato de termos o nhoque na geladeira e precisar de um molho. Não queria molho de tomate, queria algo diferente. Foi quando achei um vidro de aspargos em conserva que estava lá, na geladeira, esperando para serem usados em uma receita criativa.
Daí não pensei duas vezes e coloquei logo a mão na massa (neste caso nos aspargos, hehehe).

Experimente fazer o creme e colocar no nhoque (seu ou do supermercado) ou outra massa bem macia que tenho certeza vai dar um toque especial, vai parecer comida de chef.  :-)

 

Ingredientes

• 50 gr de aspargos
• 50 gr de manteiga
• 50 gr de requeijão
• 5 gr de farinha de trigo
• 40 ml de leite
• sal
• noz-moscada em pó (uma pitada)
• pimenta-do-reino

Modo de preparo

Lave os aspargos, eliminando a parte dura e cozinhe-os ao vapor (ou em água), até que estejam ao dente. Se forem os aspargos em conserva, como os que usei, somente lave para tirar o molho da conserva.
Peque os aspargos cozidos, corte-os em pedacinhos, coloque em uma panela e leve ao fogo com 1/5 da manteiga, deixe cozinhar por 5 minutos, tempere com sal e pimenta-do-reino, retire do fogo e reserve.
Ferva o leite e reserve.
Derreta o restante da manteiga, junte a farinha e mexa bem até obter uma massa homogênea. Acrescente o leite aos pouco, mexendo sempre para não empelotar. Deixe cozinhar até engrossar. Tire do fogo e tempere com o sal e a noz-moscada. Transfira o molho branco para um mixer, ou liquidificador/processador, acrescente o aspargo e bata até virar um belo creme homogêneo. Acrescente o requeijão e bata novamente.


Finalização

Cozinhe os nhoques de batata em bastante água com sal e retire-os da panela com uma escumadeira, colocando-os ainda quente no creme de aspargos. Misture delicadamente, coloque nos pratos de servir.

Dicas

• Polvilhe com o queijo groviera ou emmental (ou outro que você gostar);
• Se os aspargos tiverem ponta você pode preservá-las e usá-las para decorar o prato.

Rendimento: 2 porções

Tempo de preparo: 30 minutos

Bloomin' onion

Mesmo quem não gosta de cebola, quando vai ao Outback, não resiste a este prato.

Minha esposa, Daniela, é uma dessas pessoas. Ela O-D-E-I-A cebola.
Mas pergunte a ela o que ela quer comer no Outback. 
Resposta: BLOOMIN' ONION.

E quem não gosta. Eu mesmo chego ao Outback e logo peço Bloomin' Onion e mais alguma coisa. Muitas vezes a peço na companhia da costela com molho de maçã e canela (Ribs on the Barbie). Dívina.

Então, para impressionar minha esposa, fui atrás da receita, comprei até um gabarito na China para cortar a cebola, procurei por uma cebola grande e preparei em casa.
A aparência ficou mais ou menos, mas o sabor ficou ótimo.
Agora, se me perguntar eu diria que é melhor comer no Outback, pois dá bastante trabalho para fazer.

Mas tente fazer uma vez ao menos. Assim além de amar o sabor do prato você dará mais valor ao comê-lo.

Nota: O preparo da cebola foi inspirado na receita do Chef Erasmo Santana Santos. O molho é um que encontrei na rede mas que modifiquei para que ficasse mais picante e mais parecido com o do Outback.

Cortada no gabarito

 

Ingredientes

Para a cebola

• 1 cebola grande (a maior que encontrar)
• 1 litro de leite
• 2 ovos
• 500gr de farinha de rosca
• 2 colheres de sobremesa de sal
• 2 colheres de sobremesa de pimenta caiena em pó
• 2 colheres de sobremesa de pimenta do reino em pó
• 2 colheres de sobremesa de tomilho desidratado

Para o molho

• 130ml de maionese 
• 3 colheres de chá de ketchup 
• 1/2 colher de chá de páprica doce picante
• 1/4 colher de chá de sal 
• 1/8 colher de chá de orégano seco 
• 1 pitada de pimenta do reino em pó 
• 1 colher de chá de pimenta caiena em pó

Modo de preparo




Os segredos dessa receita são: o tamanho da cebola e o corte.
Se acertar esses dois itens já é meio caminho andado.

Procure por uma cebola grande, a maior cebola que conseguir encontrar. Corte fora o lado oposto ao da raiz em algum ponto entre a metade e 3/4 da cebola (quanto mais perto da metade, mais fácil fica, entretanto, menos cebola terá). Descasque a cebola e corte fora a raiz, bem rente. Lave a cebola.

Com uma faca grande e bem afiada (para não "morder" a cebola o que dificultará os cortes em pedaços cada vez mais finos) faça cortes perpendiculares como numa pizza. Procure fazer de 16 a 32 pedaços mas tome cuidado para não atravessar a cebola, parando estes cortes cerca de 2 cm antes de chegar a base.

Para deixá-la em forma de flor solte os gomos da cebola com os dedos, abrindo-a. Coloque em uma vasilha com gelo e deixe na geladeira por 1 hora, para que abra mais.

Enquanto isso, prepare o molho misturando todos os ingredientes do molho em uma vasilha. Cubra com filme de pvc e leve à geladeira retirando de lá somente quando a cebola estiver pronta.

Próximo passo é colocar o leite e os ovos em uma outra vasilha, essa bem grande, e misturar com o fouet.

Depois misture a farinha com o sal, as pimentas e o tomilho.
Quando a cebola terminar sua temporada na geladeira vamos empaná-la jogando esta farinha temperada em bastante quantidade para entrar entre os gomos da cebola. Retire o excesso.

Mergulhe a cebola já empanada com o topo para baixo na mistura do leite e ovos e novamente acrescente farinha e retire o excesso. Está pronta para fritar.

Em uma panela coloque óleo suficiente para submergir a cebola. Leve ao fogo alto e, com a ajuda de uma espumadeira, coloque a cebola com o topo para baixo e deixe fritar por 2 minutos. Gire-a e deixe fritar mais dois minutos, gire-a de novo e deixe mais 2 minutos.
Na verdade ela tem que ficar dourada, então se os 2 minutos não forem suficientes deixe um pouco mais, mas fique de olho na cor e não deixe queimar.

Retire a cebola do óleo com delicadeza para que não se desmonte e seque-a colocando-a em um prato com papel toalha.

Prenda o centro com um garfo e, com uma faca afiada, retire o miolo e o substitua por um potinho com o molho que ficou na geladeira até este momento.

Dicas

• Eu comprei um gabarito no site www.focalprice.com. É um site chinês que entrega sem custo no Brasil. O gabarito me ajudou com o corte e o corte me ajudou na hora de empanar e fritar. Recomendo o gabarito. Veja a diferença da foto no topo com a foto no final.

Rendimento: 1 cebola para 2 pessoas

Tempo de preparo: 2 horas (1 hora só de geladeira)